پزشکان گیل

«نوروز» در فرهنگ مردم ایران آمیخته با معرفت و آگاهی قومی و ملی و مبتنی بر «آیین»هاست.
آیین‌های نوروز نشانه‌هایی‌اند که باززایی و نو شدن زندگی و برکت را تداعی می‌کنند. مثلاً «نوروزخوان»های مناطقی از گیلان در ایام نوروز به‌ هر خانه‌ای که پا می‌گذارند شاخه‌ای از «کیش» (شمشاد) به صاحب‌خانه هدیه می‌دهند. صاحب‌خانه آن شاخه را بر دیوار خانه، انبار برنج (تلمبار)، طویله و خزانه‌ی برنج (توم بجار) می‌گذارد به امید برکت و سرسبزی مزرعه و دام و اقتصاد خانواده. در گذشته صاحب‌خانه اغلب به او کاسه‌ای برنج می‌داد و چند تخم‌مرغ و حلوا.
برنج و تخم‌مرغ و حلوا، دال‌هایی‌‌اند که مدلول‌های گوناگونی از معیشت انسان را دربر می‌گیرند و خاستگاه اساطیری دارند و پیوندی با باورهای آفرینشی.
خاستگاه پیدایی انسان از گیاه در اساطیر ایرانی («مشی و مشیانه») دیده می‌شود و یا خاستگاه انسان از میوه در افسانه‌هایی نظیر «نارنج و ترنج». همچنین خاستگاه پیدایی انسان از تخم‌مرغ در اساطیر ملل مختلف:
در اساطیر ایرانی، آسمان و زمین مانند تخم‌مرغ است. در این اسطوره آسمان چونان تخم‌مرغی پیرامون زمین را فرا گرفته و زمین در میان آسمان به‌سان زرده‌ی آن است.
در اسطوره‌های هند جهان از انفجار تخم‌مرغی عظیم پدیدار می‌شود. در این اسطوره «پوروشه» نخستین انسان از درون همین تخم‌مرغ پدیدار می‌شود.
در اساطیر چین انسان نخستین به ‌نام «بان‌گو» از درون تخم‌مرغ آغازین که بر اقیانوس آغازین شناور است پدید می‌آید.
تخم‌مرغ («مورغانه») در فرهنگ گیلانی از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. در بازی‌ها، در مراسم مذهبی و نذورات، در گذشته در سوروسات اربابی، در خورش‌ها، شیرینی‌ها و حلوا، در آش‌ها، در طب سنتی (گیله تجربه) در همه‌جا هست و به‌قول کریستین برومبرژه، گیلان‌شناس فرانسوی: «می‌توان گیلان را تمدن تخم‌مرغ نامید.»
در مناطق مختلف گیلان آداب و اعتقادات خاصی نسبت به «مورغانه» قایل‌اند. مثلاً در مراسم نوروز، رنگ کردن تخم‌مرغ و هدیه دادنش آن‌قدر اهمیت دارد که آیین نمایشی «رابچره» را تحت‌تاثیر خود قرار می‌دهد، به‌طوری که «بره»ی نمایش (نماد بهار) مزد و اجر آمدنش به‌مناسبت نوروز را در گرفتن تخم‌مرغ می‌داند و به‌همین خاطر گرداننده‌ی نمایش به هر خانه‌ای که پا می‌گذارد می‌خواند: «می آهو مورغانه خوره/ صد تا به کمتر نوخوره.» (آهوی من- بره- تخم‌مرغ می‌خورد/ از صد تا به کمتر نمی‌خورد.)
در فرهنگ عامه‌ی گیلانی‌ها ده‌ها چیستان و ضرب‌المثل و کنایه برای تخم‌مرغ وجود دارد، مثلاً: «فل پوشت مورغانه پیدا کودن» (زیر توده‌های شلتوک تخم‌مرغ پیدا کردن) که خوش‌شانسی و خوش‌بیاری را تداعی می‌کند. گیلانی‌ها خورشت «باقلا قاتوق» بدون تخم‌مرغ را توهین به خود حساب می‌کنند و برایش شعری بدین مضمون دارند: «باقلا قاتوق بی‌مرغانه/ هفتا الاغ تی مهمانه» (خورشت باقلی بدون تخم‌مرغ/ هفت الاغ مهمان توست). در گذشته در ایام عید نوروز یکی از بازی‌های متداول در هر کوی و برزن در سرتاسر گیلان «مورغانه جنگ» (جنگ تخم‌مرغ) بود.

جشن‌ها و خوردنی‌ها
یکی از وجوه اصلی جشن‌های آیینی خوراک است.
جشن‌ها همیشه با خوراکی‌های خاصی همراه‌اند که استفاده‌کنندگان آن نسبت به آن‌ها نوعی احساس غرور دارند و مبتنی بر یادآوری‌های ذهنی و «تاریخ پنهان» است. از قدیمی‌ترین ایام، مورخان و دانشمندان در توصیف تمایزات و تفاوت‌های قومی ملل مختلف، همواره از نقش خوراک در فرهنگ بشری به‌عنوان یک موضوع تمایزدهنده یاد کرده‌اند.
اقوام گوناگون سیستم اعتقادی و سلیقه‌های خاص خود را در مورد خوراکی‌ها دارند و برای جشن‌ها و مراسم آیینی‌شان خوراکی‌های متفاوتی توصیه می‌کنند. سلیقه‌های متفاوت نسبت به خوراک در باورها و آیین‌های گوناگون اعمال می‌شود. نظام اعتقادی و باورداشتی یکی از عوامل مهم فرهنگ‌ساز است.
مردم‌شناسان نشان می‌دهند که تفکیک قومی به‌عنوان یک محتوای فرهنگی در دلالت‌ها و اشارت‌های غذایی هم خود را آشکار می‌کند. مثلاً گیلانی‌ها در شب سال نو با گیاهان خوش‌بو «خورش تره» درست می‌کردند و به این خورش برگ «گزنه» نیز می‌افزودند و باور داشتند که آفتاب تابستان کسی را که از آن خورده است نمی‌سوزاند.

چهارشنبه ‌سوری در تالش
در منطقه‌ی تالش برای شب «چهارشنبه ‌سوری» خوراک ویژه‌ای تدارک دیده می‌شد. در خانه‌ی تالش‌ها دو سفره تدارک می‌دیدند: اول سفره‌ی عام چهارشنبه ‌سوری و دوم سفره‌ی خاص مخصوص اهل خانه. سفره‌ی عام را مقابل مهمان می‌گستردند و در آن هفت نوع غلات (دونه: duna) بوداده مانند گندم، برنج، عدس، ذرت، پشم باقلا (سویا) و تخم کدو، هندوانه و خربزه می‌چیدند. هنگام بو دادن برای حفظ یُمن، کسی نمی‌بایست از محتوای نخستین تابه چیزی برمی‌داشت یا به کسی می‌داد. در سفره‌ی خصوصی پلو به‌اضافه‌ی هفت خورش گیاهی تدارک دیده می‌شد و یکی از خورش‌ها حتماً باید از هفت سبزی وحشی یا بوستانی پخته می‌شد. کدبانوی خانه از هر نوع خوراکی که برای سفره‌ی چهارشنبه ‌سوری تهیه می‌کرد، مقداری برمی‌داشت و با آن‌ها سفره‌ی «هفت قلم» جداگانه‌ای تهیه می‌دید که آن را سفره‌ی «چهارشنبه خاتون» می‌نامیدند. این سفره را در گوشه‌ای از خانه می‌گذاشتند و تا صبح روز بعد کسی حق نداشت به آن نزدیک شود.
در گیلان بر این باور بودند که ارواح پاک مردگان خانواده، حضرت خضر پیغمبر و چهارشنبه خاتون (فرشته‌ی برآوردن حاجات) در نیمه‌شب چهارشنبه ‌سوری به دیدار خانواده و خانه می‌آیند و از دیدن پاکیزگی و خوشی بستگان و مردمان خوشنود و راضی می‌شوند و به همه‌جای خانه سرمی‌زنند و به همه‌چیز برکت می‌دهند و زندگی را در سال تازه برای تمامی اهل خانه دل‌پسند می‌سازند. بر پایه‌ی همین باور، مردم این مناطق بخشی از غذای چهارشنبه ‌سوری را در مجمعه‌ای تمیز در گوشه‌ای خلوت برای پذیرایی ارواح و حضرت خضر و چهارشنبه خاتون می‌گذاشتند تا آن‌ها پنجه‌‌شان را بر آن بمالند و سحرگاه فردا هر یک از افراد خانواده مقداری از آن غذا را که متبرک شده‌ی چهارشنبه خاتون بود می‌خوردند.
در گیلان باور داشتند کشت برخی از سبزی‌ها و گیاهان در شب چهارشنبه ‌سوری یا صبح روز بعد به آن‌ها خاصیت دارویی می‌دهد. («قولنج‌دار» درختی برطرف کننده‌ی قولنج است که در این شب کاشته می‌شد.)

حلوای نوروزی
ایام نوروز ایام پرتحرکی برای ایرانیان است. کدبانوی باسلیقه‌ی گیلانی در این ایام که از چند هفته قبل از تحویل سال آغاز می‌شود و در شب چهارشنبه ‌سوری به نقطه‌ی اوج خود می‌رسد، غیر از خانه‌تکانی و شست‌وشو و خرید وسایل، در گذشته تمام خوراکی‌های مربوط به ایام عید و سفره‌ی هفت‌سین را در خانه تهیه می‌کرد و سعی می‌کرد تمام تجاربی را که از نسلی به نسل دیگر انتقال یافته بود، به‌کار برد تا تحسین میهمانان را از کدبانویی‌اش برانگیزد. این خوراکی‌ها شامل حلوا‌ها و شیرینی‌های خانگی، نان‌های محلی، دانه‌های بوداده (آجیل) و غذای مخصوص شب چهارشنبه ‌سوری و شب و روز تحویل سال نو بود.
ماده‌ی اصلی حلواهای گیلانی آرد برنج یا گندم بوداده است که سنتی است ایرانی. در ساختن حلواها از دوشاب (از خرمالوی جنگلی یا انگور محلی)، گیاهان خوش‌بو، شکر، مغز گردو، روغن حیوانی یا کره استفاده می‌کردند.
پختن حلواهای نوروزی که نماد و نشانی از شیرین‌کامی و خوش‌بختی است و برشته کردن آجیل، همه و همه در چهارشنبه ‌سوری یا در فاصله‌ی این روز فرخنده تا تحویل سال صورت می‌گرفت. آرد برنج حلواهای نوروزی را در شب‌نشینی‌های پایانی زمستان به‌کمک زنان خویشاوند و همسایه با آسیاب‌های محلی می‌ساییدند. زنان مواد اولیه‌ی حلوا را که آرد سرخ کرده در روغن حیوانی یا کره و شکر مات شده یا دوشاب بود پیش‌تر فراهم می‌کردند. یاوران که می‌آمدند، همه‌چیز آماده‌ی ترکیب کردن و شکل دادن حلواها بود. زنان مخلوط آرد تفته و شکر یا دوشاب را به‌طرز ماهرانه‌ای خمیر می‌کردند و ورز می‌آوردند و به‌اندازه‌ی سیبی متوسط چونه می‌گرفتند و در «دنگ دستی» می‌نهادند. مردان که در مقابل هم در دو طرف دنگ نشسته بودند، با مشته‌ی چوبی دمبل شکلی (کوپُن: Kupon) پی‌درپی و به نوبت متوالی بر این گلوله‌های سفت شده می‌کوبیدند. هنگامی که پهن می‌شد، لایه‌ای از مغز گردوی نیم‌کوب، شکر، دارچین، مغز هل، زنجبیل، زیره، میخک ساییده و گاه پودر گزنه رویش می‌ریختند و گلوله‌ای دیگر به روی آن قرار می‌دادند و می‌کوبیدند و تا هنگامی که حلوا به سه تا هفت لایه برسد کار را ادامه می‌دادند. بعد با کاردی اطراف حلوا را که بر اثر کوبیدن از شکل افتاده بود، جدا می‌کردند و حلوای آماده را به‌ شکل مربع می‌بریدند.
این حلوا بنا بر وسیله‌ای که برای شکل دادن آن به‌کار می‌رفت، دارای نام‌های متفاوتی بود. حلوای دنگی «بلبویی» (Bulbuyi) را که بهترین سوغات ماسال بود، در دنگ با مشته‌ی چوبی می‌کوبیدند. «تبجه ‌تانی» (Təbəjə tani) را در طبقچه‌ی چوبی به‌مدد سنگ دستی (Muštə səng) و «ضیابری» را در مجمعه‌ی مسی با کمک غلتاندن بطری شیشه‌ای پهن می‌کردند و مخلفات یاد شده را داخل آن می‌ریختند و لبه‌هایش را روی هم تا می‌زدند و اندکی فشار می‌دادند تا به‌خوبی بچسبد. حلوای هفت‌لای رنگی که با شکر مات شده پخته می‌شد از همه خوش‌مزه‌تر و دل‌پسندتر بود. حلوای تبجه ‌تانی را در خمام و لشت‌نشا و برخی از روستاهای رشت «سنگاسین» (Sangâsin) و در شرق گیلان «چوپاره دنی» (Čuparə dəni) و «چوکوش زن» (Čukuš zən) و اگر شیرینی‌اش از عسل بود «دنداکو» (Dənda ku) می‌نامیدند. (نک: محمد بشرا، طاهر طاهری، جشن‌ها و آیین‌های مردم گیلان، انتشارات فرهنگ ایلیا.)
خوراکی‌هایی که در جشن‌ها مصرف می‌شوند، همگی جنبه‌ای نمادین دارند. باور دارند در هنگام خوردن آن‌ها استحاله‌ای کیمیایی رخ می‌دهد و غذای مادی تبدیل به انرژی مافوق علّی می‌شود، جنبه‌ی «تبرک» می‌یابد و حتی قدرت شفای درد پیدا می‌کند.

آداب غذایی نوروز
در میان گیلانیان به‌مناسبت ایام نوروز آداب غذایی گوناگونی رایج بوده که بسیاری از آن‌ها از دست رفته است. پرداختن به تک‌تک موارد این آداب در حوصله‌ی این مقاله نمی‌گنجد. علاقه‌مندان برای آشنایی با جنبه‌های گوناگون این آداب می‌توانند با مراجعه به آثاری که «دانشنامه‌ی فرهنگ و تمدن گیلان» با همکاری نشر «فرهنگ ایلیا»ی رشت در این حوزه منتشر کرده است بسیاری از ناگفته‌های این نوشته را دنبال کنند.
در پایان ضمن آرزوی سالی پربار، نمونه‌ای از طرز تهیه‌ی حلوای گیلانی در ایام عید را برای‌تان می‌آورم. شیرین‌کام باشید.

سنگاسین حلوا
مواد لازم: یک کیلو آرد برنج، ۷۵۰ گرم شیره‌ی انگور یا دوشاب، ۳۵۰ گرم کره، ۷ تا ۸ عدد برگ تازه‌ی نارنج یا نارنگی، ۲۰۰ گرم مغز گردوی ساییده شده.
طرز تهیه: آرد برنج و برگ نارنج را با کره تف می‌دهیم تا آرد طلایی رنگ شود. (با خشک شدن برگ نارنج می‌شود فهمید که آرد آماده است.) برگ‌ها را جدا می‌کنیم و می‌ساییم. شیره یا دوشاب انگور را که قبلاً جوشانده و مات کرده‌ایم به آرد اضافه می‌کنیم و با قاشق چوبی آن را هم می‌زنیم و مالش می‌دهیم تا سفت شود. برای این‌که معلوم شود مخلوط آماده است، مقداری از آن را در مشت می‌گیریم و به تشت می‌کوبیم. اگر مخلوط از هم باز نشد، آماده است. آن‌گاه یک سینی مناسب را چرب می‌کنیم و مایه‌ی حلوا را در آن می‌ریزیم و با «موشته ‌سنگ» (سنگی که با آن مغز گردو را در «نمکیار» می‌سایند) یا با پشت قاشق چوبی آن را به‌طور یک‌نواخت به‌قطر ۲ تا ۳ سانتی‌متر پهن می‌کنیم. برگ‌های نارنج ساییده شده را با مغز گردوی ساییده شده و کمی دارچین مخلوط می‌کنیم و روی سطح حلوا می‌پاشیم و دوباره با فشار موشته ‌سنگ آن را روی حلوا صاف می‌کنیم. سپس با چاقو آن را به‌شکل لوزی به‌اندازه‌ی باقلوا بُرش می‌دهیم. بعد از سرد شدن آن را در ظرف دردار می‌ریزیم و در ظرف را می‌بندیم تا عطر نارنج آن باقی بماند. سنگاسین را نباید در حالت گرم از تشت بیرون آورد، چون می‌شکند.

مسعود پورهادی
شاعر، پژوهشگر زبان و فرهنگ گیلکی

Weblog: http://gantor.blogfa.com/
Email: masoud_gantor@yahoo.com